Gekweekte Paddenstoelen

Gekweekte Paddenstoelen 2018-12-04T20:42:17+00:00

Euro Champignon 

Paddenstoelen

Overzicht

    1. De geschiedenis van de gekweekte champignon
    2. Soorten gekweekte paddenstoelen
    1. Champignons (kampernoelie)
    2. Kastanjechampignons
    3. Shiitake
    4. Portobello
    5. Beukenzwam (shimeji)
    6. Bundelzwam (nameko)
    7. Fluweelpootje (enoki)
    8. Oesterzwammen (pleurotes)

 

1. De geschiedenis van de gekweekte champignon

1650: een meloenteler vlak bij Parijs ontdekte op een dag dat er champignons op de mest van zijn meloenteelt groeiden. Hij besloot deze nieuwe, exotische lekkernij commercieel te gaan telen en te introduceren in de exclusieve Parijse restaurants. De meloentelers ontdekten ook dat er meer groeiden wanneer de mest begoten werd met water waarin de champignons gewassen waren. Hoe dat kwam, wist men toen niet. Wij weten nu dat dit kwam door de sporen die in het waswater achterblijven.

1780: een Franse tuinman, Gambir, ontdekte in 1780 dat grotten een bijzonder goede omgeving vormden voor de teelt van champignons: vochtig, koel en donker. Dat laatste is belangrijk voor een mooie witte kleur.

1900: champignons werden rond 1900 alleen gegeten door mensen met veel geld. Deze paddenstoel was toen net zo exclusief als nu kaviaar een truffel.

1950: pas na 1950 werd de champignon echt bekend bij de consument.
De champignon is niet de enige gekweekte paddenstoel. Vooral landen als China, Japan en Korea staan bekend om een zeer oude paddenstoelencultuur. De shiitake is na de champignon de meest gecultiveerde paddenstoel ter wereld.

2. Soorten gekweekte paddenstoelen

1. Champignons (kampernoelie)

Eurochampignon - kamernoeldie

Eurochampignon – kamernoeldie

De hoed en de steel van de champignons zijn wit van kleur. De maat van de hoed kan variëren van klein (+- 40 mm) tot groot (+- 100 mm).
Na aankoop zijn verse champignons 2 tot 3 dagen in de koelkast houdbaar.
Champignons zijn erg kwetsbaar. Ze verkleuren snel bij aanraking of beschadiging.
De smaak is vrij neutraal en toegankelijk, waardoor champignons breed inzetbaar zijn.

 

2. Kastanjechampignons

Eurochampignon - kastanje

Eurochampignon – kastanje

De kastanjechampignon is de bruine variant van de witte champignon. Desondanks is het teeltvolume in vergelijking tot de witte champignons kleiner. Kastanjechampignons worden het jaar rond geteeld.
Per vierkante meter worden minder kilo’s geoogst dan bij de witte champignons. Daarom zijn kastanjechampignons iets duurder dan witte champignons.
Kastanjechampignons hebben een iets vollere smaak dan witte champignons. De bereidingswijze en toepassingsmogelijkheden zijn dan ook vergelijkbaar. Het vruchtvlees is wat steviger en aromatischer. De smaak is licht nootachtig. Kastanjechampignons zijn iets langer houdbaar dan de witte champignons. Dat komt omdat ze iets droger zijn.

3. Shiitake

Eurochampignon - shiitake

Eurochampignon – shiitake

De shiitake wordt gekweekt op boomstammetjes en is een van de oudste in Azië gekweekte paddenstoelen, samen met de oesterzwam.
Shiitakes kunnen vrij lang bewaard worden, liefst niet te koud, maar droog.

Nooit wassen! De harde stelen wegsnijden.

  • Ze zijn het best indien ze snel worden gebakken in boter.
  • Shiitake is vrij duur.

Shiitake zijn van oorsprong Chinese paddestoelen. Ze worden vooral in de Japanse keuken veel gebruikt, zowel vers als in gedroogde vorm. De smaak past goed bij onder andere schaal-en schelpdieren en gevogelte. Als u shii-take in gedroogde vorm gebruikt, laat ze dan voor de bereiding eerst 20 minuten weken. De hoed van shii-take is licht- tot donkerbruin gekleurd en de steel is wit. Het vruchtvlees is stevig. De shii-take is zeer aromatisch. De steeltjes van de shii-take worden niet gegeten, ze zijn wat stug. Wel kunt u de steeltjes in stukken gesneden in een saus laten meetrekken. Zo geven zij toch hun lekkere smaak af. Probeer shiitake ook eens uit in de soep.

4. Portobello

Eurochampignon - portobello

Eurochampignon – portobello

In de Verenigde Staten is de portobello- mushroom al jaren een bekende lekkernij. De portobello is familie van de kastanjechampignon, maar voller van smaak. De portobello laat men namelijk extra lang doorgroeien, waardoor hij volledig rijpt en dat geeft hem zijn volle smaak. Men herkent de portobello aan zijn grote lichtbruine hoed. Die kan wel 14 centimeter doormeter hebben. Aan de onderkant van de hoed zijn de donkere lamellen goed zichtbaar. Daaraan kan men meteen zien dat de portobello rijp is. Deze portobello wordt vooral gebruikt om te vullen of om te grillen. Over de schrijfwijze valt wel wat op te merken, er worden diverse schrijfwijzen gebruikt. Ook portabella, portabello, en nog enkele varianten.

 

5. Beukenzwam (shimeji)


beuk2beuk3

Een knapperige paddenstoel met bruine hoed op een lange steel. Een beetje taai. Deze textuur wordt als knapperig omschreven. De Japanse naam: shimeji. Er bestaat ook een blanke beukenzwam. Deze is een laatkomer op het gebied van gekweekte paddenstoelen. In Japan en China beschouwen ze deze nieuwkomer als een bijzondere lekkernij. De blanke beukenzwam wordt sinds kort in België geteeld. Deze blanke beukenzwammen groeien als een bundel, ze hebben lange, smalle toelopende stelen en halfronde hoedjes. Deze wordt de witte shimeji genoemd.

6. Bundelzwam (nameko)

Eurochampignon.eu - BUNDEL

Eurochampignon.eu – BUNDEL

De Latijnse naam van de bundelzwam is ‘Pholiota nameko’. De naam dankt de paddenstoel aan de groeivorm in een bundel. Van oorsprong is de nameko een Japanse paddenstoel, maar wordt op kleine schaal geteeld in Nederland en België. De nameko heeft een duidelijke voorkeur voor beukenhout. De bundelzwam kenmerkt zich door zijn kleine roodbruine hoedjes en dunne lichtbruine steel. De hoed die ongeveer 1 tot 2 centimeter groot is, plakt een beetje, wat overigens bij het bereiden verdwijnt. Het vlees is een beetje geel gekleurd. De paddenstoel is niet lang houdbaar en kan beter meteen na aankoop verwerkt worden. De paddenstoel kan op zijn geheel bereid worden. De nameko ruikt soms een beetje naar vis, waardoor de gedachte kan ontstaan dat de paddenstoel niet meer goed is. Maar dit is niet juist.

7. Fluweelpootje (enoki)

Eurochampignon.eu - FLUWEEL

Eurochampignon.eu – FLUWEEL

Het fluweelpootje wordt ook wel winterpaddenstoel genoemd omdat deze paddenstoelen ook groeien bij temperaturen net boven het vriespunt. Het fluweelpootje is een klein paddenstoeltje met een oranje kleverige hoedje en het steeltje is fluweelzacht. De commercieel geteelde variant ziet er totaal anders uit: een lang steeltje en een wit hoedje. Dikwijls gekweekt in plastic flessen. De smaak is fruitig en knapperig en is vooral geschikt rauw in salades.

 

 

8. Oesterzwammen (pleurotes)

Er bestaan meerdere types oesterzwammen:

  • De grijze oesterzwam:

Eurochampignon.eu - oester_grijs

Eurochampignon.eu – oester_grijs

 

De grijze oesterzwam is qua structuur de meest grove. Hij oogt plomp en stevig. Deze variant is zeer geliefd bij vegetariërs. Qua textuur en culinaire bevrediging doet hij denken aan een lapje vlees, al zal de oesterzwam uiteraard nooit een volwaardige vervanger worden van het vlees. Qua voedingswaarde lopen de twee daarvoor te veel uit elkaar. Er bestaan hiervan ook nog eens twee versies: de bleke zomeroesterzwam en de mooier ogende lichtpaarse winteroesterzwam.

 

  • De roze oesterzwam:

Eurochampignon.eu - oester_roos

Eurochampignon.eu – oester_roos

Qua uiterlijk misschien wel de mooiste, met zijn prachtige zalmroze kleur. De smaak verschilt niet veel van de andere variëteiten.

 

 

 

 

  • Citroengele oesterzwam:
Eurochampignon.eu - oester_geel

Eurochampignon.eu – oester_geel


De citroengele oesterzwam is de meest exotische variant, fris ogend. Hij is fluweelzacht en zo smaakt hij ook: licht, sappig en zelfs een beetje zoetig, zeker in vergelijking met zijn wat vollere grijze en zalmroze broertjes.

 

 

 

  • Koningsoesterzwam (pleurotus eryngii):
Eurochampignon.eu - oester_koning

Eurochampignon.eu – oester_koning


Deze paddenstoel komt ook in Europa voor, maar alleen in zuiderse landen. Hij groeit op resten van de kruisdistel. Daarom heet de paddenstoel officieel kruisdistelzwam, ( pleurotus eryngii ) maar de eryngii wordt ook wel de koningsoesterzwam genoemd. Hij heeft een fluweelachtige licht grijsbruine hoed en een grote dikke witte steel. De paddenstoelen groeien in trossen en zijn erg decoratief. In tegenstelling tot andere oesterzwammen is deze soort in zijn geheel heel smakelijk. Gebruik dus bij het bereiden ervan de hele paddenstoel en niet alleen de hoed.