Algemeenheden en benamingen

Algemeenheden en benamingen 2015-10-05T17:20:22+00:00

Voor de mensen is de paddenstoel eeuwenlang een moeilijk verkrijgbaar en daarmee mysterieus verschijnsel geweest. Het wonderlijke uiterlijk, het snel opkomen uit de grond om vervolgens weer na korte tijd te verdwijnen, soms een smakelijk en soms hallucinatieopwekkend, soms genezend maar in andere gevallen weer dodelijk, maakten dat de mensen een soort heilige vrees koesterden voor dat typische verschijnsel.
Er zijn momenteel 100.000 vlezige soorten geregistreerd, waarvan er slechts 50 tot de smakelijke soorten behoren.
Terwijl de paddenstoel vroeger geassocieerd werd met duistere culturen (heksen en gifmengers en kabouters), is het nu een van de meest geliefde producten uit onze keuken. Paddenstoelen komen in het wild voor, maar er worden ook enkele soorten voor culinaire doeleinden gekweekt (oesterzwam, shiitake, …).
In België eten we vooral gekweekte paddenstoelen.

Paddenstoelen behoren tot de primitiefste vormen van plantaardig voedsel. Ze groeien als schimmels of gisten en ze zijn saprofytisch. Dat betekent dat ze niet in staat zijn om via fotosynthese suikers om te zetten in zetmeel. Ze zijn gedwongen om te vegeteren op de rottende overblijfsels van andere organismen. Veel van de eetbare paddenstoelen leven in een soort symbiose met boomwortels: de paddenstoel onttrekt suikers aan de wortels en verschaft in ruil daarvoor mineralen, met name fosfor, die ze gemakkelijker aan de omgeving kunnen onttrekken dan de boom zelf.
Paddenstoelen kunnen dan ook niet zoals andere groenten eenvoudig gekweekt worden. Het eetbare deel is slechts een ontwikkelingsstadium van het organisme. Men kan de paddenstoel beschouwen als de vrucht van het ondergronds groeiende netwerk, het mycelium, dat veel verder is uitgegroeid dan de paddenstoelen laten vermoeden.
De rijke, bijna vlezige smaak van de paddenstoel en zijn smaakversterkende eigenschappen, is grotendeels terug te voeren op het hoge gehalte aan glutaminezuur. Hij is daarmee een natuurlijke bron van natriumglutaminaat.
Het witte poeder dat in de Chinese keuken veelvuldig gebruikt wordt, bestaat uit zuiver glutaminezuur. ( Vétsin of MSG of Ajinomoto, … )

Paddenstoelen moeten zo snel mogelijk na de oogst gegeten worden omdat veel van hun suikers en zetmeel omgezet worden in onverteerbaar en smaakloos chitine.
Dikwijls wordt beweerd dat gedroogde paddenstoelen tot tien keer aan gewicht zouden winnen nadat ze geweekt zijn. Dat is niet juist! Een gedroogde paddenstoel kan hoogstens vijf keer in gewicht vermeerderen, dan is het reeds een succes. Let op: champignon is een soortnaam en geen verzamelnaam. Alle niet-champignons zijn paddenstoelen. De bij ons goed bekende witte champignons heten in het Nederlands kampernoelies of kampernoeliën. Champignon is de Franse benaming. Ze worden gekweekt op compost met/van paardenmest en het is specialistenwerk.
Er bestaan zowel witte als bruine variëteiten. De bruine vorm wordt ook wel eens kastanjechampignon genoemd. Er is weinig verschil in smaak tussen beide. De bruine bewaart iets beter dan de witte.

Paddenstoelen moeten zo vers mogelijk gebruikt worden om de fijne smaak te behouden.
Bewaren in de koelkast, niet vochtig en donker. Indien ze meerdere dagen goed moeten blijven, is het best om ze eerst te koken of te stoven. Diepvriezen of drogen geeft geen goed resultaat. Steriliseren is een goede methode, maar is wel bewerkelijk. Algemeen wordt gezegd dat paddenstoelen niet gewassen mogen worden. Er zou aldus veel van de smaak verloren gaan. De paddenstoel wordt best afgeveegd met een zachte borstel. Maar vijf kilogram cantharellen afborstelen is een onbegonnen opgave. Paddenstoelen kan je wel wassen, maar doe het snel en laat de paddenstoelen zeker niet in het water liggen want ze zuigen zich zeer snel vol met water, waarna ze nog moeilijk te bakken zijn. Stoven geeft geen problemen.
Er bestaan nog meer soorten gekweekte paddenstoelen, die dikwijls aangeboden worden als wilde paddenstoelen of als boschampignons. Dit laatste is een foute benaming. Paddenstoelen groeien zeker en vast niet altijd in het bos, en gekweekte paddenstoelen zijn zeker geen boschampignons.
Ook moet men opletten met de benamingen. Zeer dikwijls zijn gekweekte paddenstoelen gekweekte vormen van in Azië voorkomende stamvormen en de kwekers geven graag een fantasienaampje aan hun kweekproduct.